Ska man alltid lufta vinet?
Att hälla över ett vin i en snygg karaff ser ju både proffsigt och trevligt ut. Men är det verkligen alltid rätt att dekantera? Häng med så benar vi ut luftningens vara eller inte.
Borde man lufta varenda flaska man drar korken ur? Svaret är ett rungande nej. Att dekantera är ett helt briljant knep när man har rätt vin i glaset, men det kan faktiskt göra hela upplevelsen sämre om man gör det med fel vin. För att få ut det bästa av vinet vi har framför oss behöver vi nörda ner oss lite i vad som egentligen händer i den där karaffen.
Oftast dekanterar man av två anledningar och den absolut vanligaste stavas syre. När du häller vinet från den trånga lilla flaskhalsen ner i en stor och vid karaff utsätts vinet för rummets luft. Då uppstår en kemisk process som kallas oxidering och som fungerar som en slags tidsmaskin. Att ge vinet en rejäl dos syre liknar nämligen den långsamma mognadsprocessen som annars tar flera år i vinkällaren. Tanninerna som ibland kan kännas lite bråkiga och vassa slipas ner och dofterna träder fram ur glaset.
De viner som skriker allra högst efter karaffen är unga och muskulösa rödviner. Tänk dig en riktigt stram Bordeaux eller en massiv Barolo som precis har släppts. De är ofta ganska slutna direkt när man öppnar dem och behöver tid för att visa upp hela sitt register. Häller du upp ett sådant vin direkt möts du ofta av en vägg av ruffa tanniner och en frukt som känns stängd och blyg. Vinet är kantigt och vill inte riktigt bjuda in. Men ge det en stund i en karaff så händer det saker. Syret slipar ner strävheten, tanninerna smälter in i vätskan och frukten kliver plötsligt fram och tar plats. Vinet förvandlas helt enkelt från en vresig typ till en mjuk, generös och riktigt härlig kompis runt bordet.
Man ska heller inte glömma de vita vinerna. En storslagen vit Bourgogne eller en riktigt komplex Furmint från Tokaj lyfter enormt av lite extra luft. Plötsligt kan de visa upp helt nya lager av stenfrukt och mineral.
När det kommer till naturviner ändras spelplanen något. Ofta kan de dofta lite instängt, pruttigt eller som brända tändstickor när korken dras ur. Detta kallas reduktion och beror på syrebrist. Här är karaffen en absolut livräddare som på en halvtimme blåser bort det knepiga och lockar fram den vibrerande frukten. Men känner du istället tydliga stalltoner av blöt häst och bondgård måste du vara extremt försiktig. Dessa dofter kommer från en jäststam som heter brettanomyces, en jäst som fullkomligt älskar syre. Häller du ett sådant vin i en karaff fungerar oxideringen som raketbränsle för stalltonerna. De exploderar och tar snabbt över hela upplevelsen på bekostnad av all frukt. Vill du behålla balansen i ett stalligt vin är det alltså mycket smartare att skippa karaffen helt och hälla vinet direkt i glaset.
Hur är det med okomplicerade vardagsvin och billiga boxviner då? Tidigare sa man ofta att det var lönlöst att lufta ett billigt vin, men det stämmer inte helt. Många enklare viner kan ha lite knepiga svaveldofter från buteljeringen när de precis öppnas. Ger du det vinet en rejäl omgång i karaffen blåser de där instängda dofterna bort och vinet känns plötsligt mer tilltalande.
Lagom är bäst. På sikt är syre vinets allra största fiende. Det är exakt samma oxidering som gör att en öppnad flaska blir platt och tråkig om den står för länge. Det är av den anledningen lösningar som Coravin har blivit så populära. Med den kan man pumpa upp ett glas eller två med en tunn nål utan att släppa in minsta lilla syre i flaskan, och på så sätt kunna njuta av sina dyrgripar under en längre tid. Vill man istället få rejält med syre till ett ungt vin behöver man numera inte ens vänta en timme på karaffen. Marknaden svämmar över av smarta hällpipar med inbyggda silar och metallstavar som sägs påskynda åldrandet på sekunder.
All dekantering handlar inte om luftning. Det andra syftet med karaffen är mer praktiskt och handlar om att bli av med fällning och bottensats som bildas naturligt när viner blir äldre. Häller du över vinet försiktigt med en stadig hand till en karaff stannar gruset kvar i flaskan och du får ett klart och inbjudande vin ner till sista klunken.
Det finns tillfällen då karaffen absolut ska stå kvar i skåpet. Har du lyckats få tag på ett riktigt gammalt och moget vin kan det vara helt magiskt exakt i den sekund korken dras ur, men om ett sådant vin får en brutal chock av för mycket syre riskerar det att tappa all sin delikata frukt på nolltid. Vinet kan bokstavligen talat dö i karaffen på bara en kvart och förvandlas till något som mest påminner om trött vinäger. Då är det mycket bättre att njuta av vinet direkt i glaset och följa hur det utvecklas under kvällen.
Dekantering kan också handla om personlig smak och tycke. Föredrar du dina viner unga, spritsiga och fruktdrivna med ett ordentligt bett i tanninerna? Då kanske du älskar vinet precis som det är direkt ur flaskan. Vill du hellre ha en mjukare, rundare och mer integrerad upplevelse där smakerna har smält ihop? Då är karaffen din allra bästa vän.
Luftning handlar alltså om att hitta en balans mellan att låta vinet ta plats och att skydda det från att oxidera sönder. Lär känna vinet du har i glaset och lita på din egen gom. Är vinet ungt och kaxigt så tål det ofta hur mycket luft som helst. Är det gammalt och elegant kräver det varsamhet. Kör du på den filosofin kommer du alltid att få ut det bästa av det du häller upp, oavsett om det är till en onsdagspizza eller en flådig nyårsmiddag.
Viner att testa med!
Sugen på att utforska hur luftning påverkar ett vin? De här vinerna är bra att börja med då de vinner på att luftas och ger en tydlig utveckling att följa.
