- Recept
- Vegetariskt
- Krämig kantarellrisotto
Krämig kantarellrisotto
Det här är en rätt som smakar betydligt mer än vad den kostar i arbetsinsats. Hemligheten till en perfekt risotto är inte magi, utan tålamod, varm buljong och att du vågar vara generös med osten på slutet. Tips: Har du inte tillgång till färska eller frysta kantareller? Ingen fara. Konserverade kantareller på burk fungerar alldeles utmärkt. Se bara till att hälla av spadet och låt dem svettas i pannan tills de fått fin färg.
Det här behöver du (4 personer):
- 4 dl risottoris (Arborio eller Carnaroli)
- Ca 300 g färska/frysta kantareller (eller 2 burkar konserverade)
- 2 schalottenlökar, finhackade
- 1 klyfta vitlök, finhackad
- 2 dl torrt vitt vin
- Ca 1,2–1,5 liter kyckling- eller grönsaksbuljong (håll den varm i en kastrull bredvid!)
- 2 dl riven parmesan (gärna Parmigiano Reggiano)
- 50 g smör (kallt och tärnat) + smör till stekning
- Färsk timjan
- Salt & svartpeppar
Gör så här:
- Förbered svampen: Börja med att steka kantarellerna i en torr panna tills vätskan kokat bort. Klicka i en rejäl klick smör, salta, peppra och stek tills de fått fin färg. Lyft ur svampen och ställ åt sidan (spara lite snygga svampar till garnering).
- Grunden: Fräs lök och vitlök mjuk i lite smör eller olja i en tjockbottnad kastrull på medelvärme – den ska inte få färg, bara bli glansig. Häll i riset och låt det fräsa med under omrörning i någon minut tills kornen ser lite genomskinliga ut i kanterna.
- Vinet: Höj värmen något och slå på vinet. Låt det fräsa till och koka in i riset nästan helt. Doften här är ljuvlig!
- Tålamodet: Sänk värmen till medel igen. Späd med den varma buljongen, några slevar i taget. Rör om ofta. Låt riset suga åt sig vätskan innan du häller på mer. Fortsätt så här i ca 18–20 minuter. Smaka av – riset ska vara mjukt men ha en liten kärna kvar (al dente).
- Smaksättningen: Vänd ner de stekta kantarellerna i risotton när någon minut återstår.
- Mantecatura (Det viktigaste steget): Ta kastrullen från värmen. Det är nu magin sker. Rör ner det kalla smöret och den rivna parmesanen. Rör kraftigt så att risotton blir krämig och glansig. Lägg på locket och låt vila i 2 minuter.
- Servering: Smaka av med salt och peppar. Lägg upp på tallrikar, toppa med den sparade svampen och färsk timjan.
Sätt guldkant på rätten:
Vill du lyfta smakerna ytterligare? Rör ut lite grön pesto (hemmagjord eller en finare köpt variant) med lite god olivolja och ringla över risotton precis vid servering. Basilikan och sältan i peston blir en fantastisk kontrast till den krämiga svampsmaken!
Häll upp ett glas Ripasso, njut av dofterna och känn hur vinets fyllighet möter maten. Smaklig måltid!
