Côte de Bœuf, rödvinssky och gratäng
Det finns få saker som slår en rejäl Côte de Bœuf, det är helt enkelt den ultimata symbolen för fransk söndagsmiddag. Det ser imponerande ut att ställa fram på bordet, men låt dig inte skrämmas av storleken. Det är faktiskt tacksamt enkelt att tillaga: en rejäl stekyta och sen skjuts in i ugnen. Tillsammans med en mogen Bordeaux får du en måltid där köttets fett och vinets elegans smälter ihop till ren harmoni.
Köttet:
- 1 stor Côte de Bœuf (ca 1 kg – 1,2 kg) eller 2 mindre. Viktigast är att köttet är rumstempererat! Går det inte att hitta kan du ersätta med en rejäl och fin entrecôte.
- Smör & Rapsolja till stekning
- 2 vitlöksklyftor (krossade) och färsk timjan till pannan
- Salt & nymalen svartpeppar
Potatisgratängen:
- 1 kg fast potatis
- 3 dl vispgrädde
- 2 dl mjölk
- 2 vitlöksklyftor
- 2 dl riven smakrik ost (t.ex. Gruyère eller lagrad Prästost)
- Salt & vitpeppar
Rödvinsskyn:
- 2 schalottenlökar, finhackade
- 3 dl rött vin (behöver inte vara det dyra vinet du dricker, ett enklare matlagningsvin går bra)
- 3 dl kalvfond (koncentrerad fond utblandad med vatten, eller bra färdig fond)
- 1 msk smör (för att blanka av såsen)
- Färsk timjan
Gör så här:
- Gratängen (Börja här): Sätt ugnen på 200°C. Skala och skiva potatisen tunt (gärna med mandolin). Koka upp grädde, mjölk, pressad vitlök, salt och peppar i en kastrull. Lägg i potatisen och låt koka försiktigt i ca 5–10 minuter (detta gör att gratängen blir krämigare och går snabbare i ugnen). Häll över allt i en ugnsform, strö över osten och gratinera i mitten av ugnen i ca 25–30 minuter tills potatisen är mjuk och ytan fått fin färg.
Tips: När gratängen är klar, ta ut den och täck med folie. Den håller värmen länge och “sätter sig” fint medan du fixar köttet.
- Köttet: Sänk ugnstemperaturen till 150°C. Salta och peppra köttet rikligt runtom. Hetta upp en rejäl panna med olja och smör. När smöret tystnat, lägg i köttet, vitlöksklyftorna och timjankvistar. Stek på hög värme tills du har en mörk, krispig yta runt om (glöm inte kanterna!). Ös köttet med smöret under tiden.
- In i ugnen: Lägg över köttet i en form (eller ställ in hela pannan om den tål ugn). Stick in en termometer i mitten. Kör tills innertemperaturen är ca 54–56°C för medium-rare.
- Spara smakerna (Såsen): Medan köttet är i ugnen, använd samma stekpanna (diska den inte!). Fräs schalottenlöken mjuk i resterna av stekfettet. Häll på vinet och låt det koka kraftigt tills hälften återstår. Tillsätt kalvfonden och låt koka ner ytterligare tills såsen tjocknat något och fått bra smak. Sila av såsen ner i en liten kastrull. Precis innan servering vispar du i en blank klick smör.
- Vila: Ta ut köttet och låt det vila på skärbrädan i minst 10–15 minuter innan du skär i det. Detta är helt avgörande för att köttet ska bli saftigt.
Vid servering:
Skär loss köttet från benet och skiva upp i rejäla skivor. Servera med den krämiga gratängen och ringla den mörka skyn över köttet.
Det lilla extra: För att bryta av mot det feta och krämiga är det perfekt att servera en enkel grönsallad med vinägrett vid sidan av, eller snabbt smörstekta haricots verts med lite flingsalt. Det gröna och krispiga gör att du orkar njuta ännu mer av vinet och maten!
Häll upp din Bordeaux, njut av doften av ceder och svarta vinbär, och känn dig som att du sitter på en bättre bistro i Paris. Bon appétit!
