Kombinera mat & vin

Mat och dryck passar för det mesta väldigt bra ihop. Men risken finns att de kan slå omkull varandra också, vilket är mindre kul. Det gäller helt enkelt att välja rätt och det är inte alltid lätt att veta vilket vin man ska servera till den mat man har bestämt sig för. Tack och lov så har vi idag en bra medial uppbackning samt att Systembolaget har numera väldigt duktig och påläst butikspersonal. Man kan naturligtvis pröva sig fram på egen hand men det finns några regler som kan vara bra att känna till. Dock finns det en tumregel som alltid fungerar väl och att man faktiskt kommer ganska så långt utan att man skall behöva genomföra en kemisk analys.

Grundregel när man skall komponera en meny är att lätta viner serveras till lätta rätter eller tvärtom, tunga viner till maffiga rätter, svårare än så är det inte!

Däremot är det inte fel att känna till hur våra fyra grundämnen sött, surt, salt & beskt reagerar när man skall ge sig på att börja experimentera på riktigt. Vill tillägga att på senare tid har man även upptäckt det femte grundämnet som kanske för gemene man lite mindre känt och kallas för umami.

Sött

Allt som är sött är gott? Nja kanske inte, men just i kombinationen med vin kan den spela en avgörande roll. Först och främst sötman minskar sältan, sedan kan även sötman förhöja syran, strävhet och till en viss del beskheten i maträtten medan den parallellt minskar sötman i vinet.

Surt

Smakar alla citroner alltid lika surt i kombination med ett vin? Nja det är inte riktigt sant… En rätt som har väldigt hög syra kan deformera ett torrt vin med hög syra så att man nästan kan uppleva vinet sött. Därför skall man balansera sötma och syra i anrättningar för att inte påverka vinets karaktär.

Beskt

Beskt eller bläää. Nja allt som är beskt är inte bläää, men man skall vara väldigt försiktig med beska smaker i maten. Beskan kan ha den effekten att förhöja beskheten i vinet, men den kan även minska känslan och intrycket av syra.

Salt

Salt, eller som man brukar säga ”lyssna på din kropp”, salta inte maten innan du har hunnit smaka på vinet och framförallt maten. Det är ganska mycket sälta i maten som tex skaldjur, då är det bra att servera ett vin med hög syra som möter upp sältan och avrundar kombinationen. Sältan kan också minska upplevelsen av syra och strävhet.

Umami

Umami, det låter som en exotisk regndans. Nja det är inte riktigt sant, ordet umami härstammar från Japan och betyder delikat och välsmakat. Umami per definition är väldigt svår att beskriva men som oftast finns den i skaldjur, ostron, lagrad ost och torkad svamp. Umami kan höja upplevelsen av syra och kan ge vissa viner en smak av metall. Ungefär som att tugga på en bit aluminium folie vid fel val av dryck.

Nu när vi har nämnt de fem grundämnena tycker jag att man skall lyfta fram ytterligare två starka argument för en lyckad kombination av mat och vin.

Helhetsbilden

Först vill jag belysa helhetsbilden. Tex hur är rätten komponerad, vilka tillbehör har man till huvudrätten, är det en rätt som har en lokal förankring. Hur ser dem övriga rätterna ut ifall det är en flera rätters meny, hur ser mina gäster ut och vad gillar dem. Helheten är jätteviktig.

Allt är subjektivt

Det andra som jag vill ta fram är att i grund och botten finns det inga rätt eller fel, allt är subjektivt. Alla dina gäster kommer inte att gilla maten och slaviskt göra vågen, vissa kommer att tycka att maten var lysande gott, och vissa kommer att tycka det är bara gott. Men i grund o botten skall vi inte glömma att när vi kombinerar mat o vin gör vi inte det för att vi skall överleva på en Robinson ö, utan vi gör det för att vi skall umgås och ha det trevligt. Som sagt våga prova dig fram, så länge du gör det, växer du gastronomiskt

Förslag på passande viner till olika maträtter

Som en hjälp med att hitta rätt vin till det du ska servera så har vi på den här webbplatsen lagt till så det på sidorna röda viner, vita viner och bubbel finns filterfunktionen ”passar till” för att enbart visa viner som passar att dricka till fågel, ost, fisk, skaldjur, vilt och mingel. Utöver det har vi även skapat speciella undersidor för de mest eftersökta kombinationerna: